Approche exploratoire de l’expérience de repas gastronomique : éléments mémorisés et familiarité client. Le cas des Grands Chefs Relais & Châteaux.

Thèse
Doctorants :
Philomène BAYET-ROBERT
Extrait :
Cette recherche exploratoire s'articule autour du concept d'expérience client et de sa mémorisation dans le contexte de la restauration gastronomique, spécifiquement dans les restaurants des Grands Chefs Relais & Châteaux. Cette thèse a pour objectif de comprendre ce qui constitue une expérience de repas gastronomique via l'étude des éléments mémorisés par les clients. Un dispositif en trois temps est mis en place: deux phases d'entretiens qualitatifs (n=65) et une phase quantitative (questionnaire administré en ligne, n=1855). Les échantillons sont structurés autour du critère de langue (francophone, anglophone et germanophone) et de la fréquence de consommation. L'analyse des données collectées permet de dégager d'une part les rubriques qui composent l'expérience mémorisée par les clients, d'autre part de mesurer l'influence de la familiarité individuelle sur l'interprétation des composantes de l'expérience de repas. Ce travail aboutit à l'élaboration d'un outil opérationnel à destination des Grands Chefs et des managers de restaurants.
Directeur de thèse :
Alain Roger
École doctorale :
SEG - Université Lyon 3
Partenaires :
  • Université Jean Moulin Lyon 3
  • Relais & Châteaux
Date de soutenance :
16 décembre 2011

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